比来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都出格熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之厉重质构本质。

　　融洽的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调度，这种特殊的本质，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　酌量者察觉，糖尿病人的肝脏，“手感”依然爆发转折了。固然还没到硬化的水平，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么区别？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终端产品”比拟多。

　　酌量早已察觉，AGEs是一类增进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等吃紧疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲密联系。近年来的酌量察觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个源泉。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新酌量的酌量者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转折。

　　结果真的察觉，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐爆发了和2型糖尿病人仿佛的转折——不但映现了肝脏的胰岛素拒抗，肝脏的质地也爆发了转折，黏弹性更强了主食，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，酌量者察觉，这种肝脏黏弹性的转折，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而假使统造了AGEs，就可能削减这种危急。

　　这个酌量再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体摄取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转折。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反响的本领很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端反响的速率很疾。

　　动物皮下面有足够的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时期急速爆发脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，寻常要举行腌造，供给了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便增进美拉德反响，增进香气，同时也就增进了AGEs的含量。现正在许多厨师可爱往菜内中多加糖，便是运用了增进美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　体会了大方出现AGEs的前提，咱们就能了解，正在通常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、进程高温解决的烹饪油等，都是AGEs的厉重源泉。

　　正在我国住民中举行的探问察觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是厉重的源泉。有探问察觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的厉重源泉。

　　其它还必要夸大的一点是主食，从食品因素角度来说，酌量察觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后出格容易出现AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量判袂高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其了解产品，而羰基来自于碳水化合物（出格是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据也许注解为什么吃烤造坚果炒货出格容易升高炎症反响，变成咽喉痛苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增进了香气，并让口感愈加爽脆，但会出现大方的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%足下的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后满盈爆发美拉德反响的理思基质。

　　早期酌量察觉，那些进程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色主食、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种紧要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但进程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的时期主食，假使也许下降加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度下降。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的次序，温度越高、韶华越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分削减的时期速率也会加疾。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有爆发什么美拉德反响，AGEs的含量都很是低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，出现速率越来越疾。

　　正在稀罕自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中主食，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大方水分、低温解决的前提下，美拉德反响的爆发速率很是很是迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　——不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　——少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀罕核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　例如说，奶酪造造固然没有进程高温加热主食，大片面乳糖亦被除去，但进程了几个月的长韶华发酵。这个历程中，片面脂肪和卵白质被渐渐了解，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间爆发反响，也会积聚美拉德反响的产品，增进AGEs的数目。

　　那些永久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有仿佛的次序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加大方的盐腌造会增进这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有仿佛的效力。有酌量报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反响，从而削减食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　通常伙食中多吃稀罕蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于削减伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种抑低AGEs酿成的食品因素。同时，健壮饮食自身就有利于改革血糖血脂程度，从而削减内源性的AGEs酿成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都从命“剂量决断毒性”的法则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖主食、含盐的食品相似。它们供给鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。因此，符合享用高温加热的鲜味食品，是美满存在的一片面。

　　然则，凡事都弗成太甚，鲜味食品也不行过量。往往烧烤，天天煎炸，吃大方烤造食品，就不是健壮的饮食存在了。除了大方增进衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒播首席专家）

　　比来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。早期酌量察觉，那些进程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相同黏糊糊？主食