近年到临床探索觉察，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲切相干，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化个性, 而拥有舒缓消化性子的淀粉不单可庇护餐后血糖稳态，改观葡萄糖耐量，还可低重餐后胰岛素排泄，普及机体对胰岛素敏锐性。

　　挑选主食时， 大都糖尿病患者的前提反射是——我不行吃主食或者我少吃来限造主食数目，但原本，你挑选食品-碳水化合物的类型也很主要。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被闭心。

　　看待糖尿病患者而言，普及全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中参加糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为壮健的挑选。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率分辨为14%和11%（个中横跨90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着生计秤谌普及糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很怀疑，领会务必摄入碳水化合物来知足平居行径能量供应，又担忧吃多了吃错了，给曾经不服常的血糖值再“趁火侵掠”，以是，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为主要，而无误的主食挑选更是首要劳动。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）最先依照其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解时代主食。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖秤谌迅疾升高的局限，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化接收，可是可能来到结肠并被结肠微生物发酵，继而阐述有用心理用意，被作为是炊事纤维的一种主食。

　　Goni等人正在1997年的探索中，通过创立食品的碳水化合物水解弧线，依照正在分歧时代点食品中碳水化合物的水解情形来较量分歧食品之间消化个性的差别性，行使体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的较量得出的率值，Goni 等探索得出 HI 与 GI 存正在高度的相干性(r=0.894)，依照 HI 来预测 GI 的策动公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间杰出相干性。 时至今日，此法并未获得普通行使，是由于除碳水化合物彼此速度以表再有良多影响身分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且说清晰这一新目标正在预测混杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的相干性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，表现淀粉水解的彻底水准，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可行使碳水化合物%，个中可行使碳水化合物质地分数是根据Englyst酶解步骤测定并策动出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳探究了食品中碳水化合物含量和食品格地，可完全响应食品自己的消化接收个性。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反响的身分包罗稻米的布局：颗粒体式、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调步骤、糊化水准、加工步骤与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维好像的潜正在益生用意受到普通闭心，其对消化道效用、肠道菌群、血液胆固醇秤谌、血糖指数形成正面影响，并帮帮限造糖尿病；且与守旧的炊事纤维（全谷物、生果、麸）分歧，不会对食品的感官品格形成太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时必要当心： 食品始末分歧的烹饪格式抗性淀粉的含量改变较清楚。面成品平凡的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的酿成 ; 薯类始末加工后抗性淀粉比例清楚降落, 加工越精致,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳原因，但还请参照《中国住民炊事浮图》饮食布局，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种原因。一个饮食形式的炊事因素可能彼此影响、彼此促使，并存正在着潜正在的累积联系。故咱们可通过以上目标明了到食品正在体表的消化个性来帮帮咱们更凿凿的挑选分歧品种的食品。

　　诚然，咱们判辨了上面所说的食品自己所含有的碳水化合物质地这个观念，可是，它并不等于人体吃进去此后直接影响血糖凹凸改变的结果，分歧的食品有分歧的碳水化合物的心理效应，包罗对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对壮健的影响分歧。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病挑选食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与程序食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才略。 血糖指数的策动公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在肯依时代内体内血糖弧线下面积与一概碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来表现（何志谦等，2000）。

　　平凡将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化时代长，食品中的碳水化合物接收入血较慢，升血糖才略较低。低血糖指数食品促使餐后舒缓血糖升高，能量供应渐渐加多，而高血糖指数食品则会促使身体血糖火速升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人探索显示：SDS的潜正在壮健甜头包罗安定的葡萄糖代谢，糖尿病束缚，心境再现和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正相干(r=0.98，P＜0.001)，证明 RAG 含量(RDS)是决议 GI 值巨细的紧要身分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改观人体的餐后血糖反响。

　　其它，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化接收效用和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI身分(淀粉的糊化水准。糊化水准越低，消化率就越低）。GI的行使只探究碳水化合物的“质地”，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行响应炊事总能量的限造和均衡炊事的搭配。所以，正在此根源上，提出GL观念。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大家卫生学院正在1997年提出的观念，表现单元食品中可行使碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比方，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不相似，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目联络起来以评议炊事总的血糖效应的目标，看待指挥饮食更有实践旨趣。

　　正在显着明了上述挑选主食必要参考目标此后，糖尿病人还需门径会我方逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食诊治的食品互换份法，倘使您跨越您日程序引荐摄入量，出格加多了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就该当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的情形，由于完全的还要依照出格增加食品所供给的热能做相应的调动，究竟分歧食品所供给的热能也会分歧。有些食品供给的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，看待抗御糖尿病、改观糖尿病患者生计质地至闭主要，糖尿病患者应合理限造逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食时分，依照谷薯类食品所用的权衡目标，其紧要因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调整。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，眉月多食物安适探索院养分学参谋，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院壮健束缚核心，三年临床医师处事经历；访学美国时候研习进步医疗壮健资讯。

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