干面、粿条汤、肠粉动作潮汕国民的平日三件套，当不领略吃什么的时期，选来选去老是离不开它们。和之前都曾经先容过了，此日就来庄重先容下干面吧！

　　潮汕干面有点似乎于葱油拌面、热干面，用的是希奇潮湿的碱水面，下水焯熟后速捷捞干，佐以猪油、葱花及特造酱料速捷拌匀，往往还会搭配上一碗季候海鲜加猪杂煮出来的高汤。

　　潮式的面条创造，日常从每天清晨就出手，以包管能实时供应商店每天的碱面需求——希奇潮湿且没始末冷藏。

　　面条选用幼麦粉混入必定比例的碱水，依照季候、气候的转化会安排碱水与幼麦粉的比例，这些全凭师傅多年打面履历练出来的手感，创造经过也尽头检验功底。面团须要用压面机实行5次以上的碾压，始末了屡次重压面团会斗劲平均，睁开成一条长毛巾状，拉扯起来宽裕弹性，能切出又细又长的面条，如此煮熟后的面条才略入口有爽滑劲道之感。

　　日常潮汕菜墟市的面条有两种：精面和乌面，二者创造工艺相似，重要区别正在于操纵的面粉与切的样式、粗细区别。

　　选用特白中筋面粉创造，口感相对乌面而言越发细腻柔韧，常用来创造细面和宽面。

　　选用高筋面粉创造，色彩比精面深，口感也更筋道，可能用来创造种种粗细的面条。

　　汕头市区最负盛名的干面，当属汕头老市区幼公园爱西饺面店的“爱西干面”了。

　　爱西饺面店从1949年人行步道上的暂且摊档，创立至今已有七十多年，是几代人的协同追念。1991年“爱西干面”是汕头首家被中国烹调协会定名为“中华名幼吃”的幼吃，后面又被授予“广东老字号”的称呼。

　　由于干面这一菜品特别驰名，乃至于其后比起叫“爱西饺面店”，人们更习气用“爱西干面”来称谓这家店，是汕头人心中的“古早味”没错了。

　　爱西干面用的是店家师傅自造的乌面，将汤水煮至欢腾，面条下锅，几分钟后，面条浮起，这时用漏勺速捷捞起，颠几下沥干其汤水。随后便将面条放入碗中，铺上几片卤肉切片。

　　卤肉用的是猪里脊肉（正在潮汕区域也被叫吊龙肉），该部位油脂较少，肉质纤维较严密，宽裕嚼劲。卤造前用肉锤屡次捶打一会，使得个人肉质纤维和筋膜机合断裂，如此烹调时肉的抽缩斗劲有限，肉质越发松软。

　　末了撒上葱花，淋上猪油及秘造酱汁，一碗热腾腾、香馥馥的干面便可能上桌了网球比赛。酱汁里包括了潮汕特点的沙茶酱、芝麻酱以及卤肉卤汁（有些店也用酱油）等调造。将面条从下往上捞上来，反复几次让酱汁平均裹正在面条上，一口下去，面条筋道弹牙，既顺滑且津润，带着特有的卤香味，浓气扑鼻。

　　汤底由猪骨熬造，汤中可依照门客爱好自行插足猪肉、肉丸、肉饼、鱼丸、猪肚、粉肠和季候海鲜等资料，还会放入酸菜或季候蔬菜，如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

　　汤煮好后，潮汕人习气加上一点葱珠朥（用猪油加热脱去水分的葱花）或者蒜头朥（用猪油加热脱去水分呈金黄色的蒜末），滋味极其鲜美，香气四溢。

　　开正在潮阳市棉城的南香幼食店，传说是开创“塔脚干面”这一煮法的开山祖师，至今已有三十多个年初，方今曾经成为汕头最多的干面连锁店。

　　塔脚干面最奇特的地耿介在于操纵陈醋来拌面，口感清晰，再插足提前用蒜末和葱花煎炸的香油，末了撒上尽头具备标识性的炸花生末，一碗塔脚干面就创造实现了。搅拌平均，尝上一口，香油与花生末大大提拔了面条自身的风韵，再团结陈醋酸爽的口感，令人不能自歇。

　　说起配面的汤，汕头群多汤面店全凭掌勺人手感来决策下料多少，而塔脚干面每份下到汤里的肉都市先过过称，包管份量足够，肉切得又薄又大片。除了古代的潮汕煮法，还可能采取分表加上几片柠檬片和罗勒叶，让汤水越发鲜甜，别有一番味道。

　　塔脚干面的餐桌上往往还会放上一瓶潮汕特有的酸梅汁用来蘸肉，酸甜的梅汁能起到解腻的用意，但这种口胃不妨本地人会吃得斗劲习气。

　　“酥面”这个词不妨连大个人潮汕人都没据说过，它是来自于汕头市潮南区峡山街道的一种独有美食。

　　“酥”有爽口劲道之意，特造的面条便是这道美食的精华。正在创造面条的经过中会打入鸡蛋，再放入搅拌机搅拌，屡次压造而成。面条细而有嚼劲，韧而不粘牙，有些似乎于竹升面的口感。

　　拌面的酱料，没有潮式的沙茶酱和花生酱，只简大略单地淋上一勺葱珠朥，葱珠朥平均包裹着每根面条，显得十清爽后剔透，圆满提香，撒上青葱的葱花，使它具有了别样清晰。

　　还值得一说的是此中的炸猪颈肉，猪颈肉位于猪脖子切近脊椎两侧主食，量少肉嫩。将希奇猪颈肉用盐、白胡椒粉、葱蒜等腌造8至9个幼时，再裹上一层生粉放入油锅中炸，炸至金黄时捞起晾一下后再次复炸。始末复炸的猪肉越发酥香，蘸上酸梅汁吃，酸甜的滋味缓解了炸肉的油腻，再配上弹脆爽口的酥面，口口餍足。

　　揭阳榕城区有种尽头拥有本地特点的干面，有咸和甜两种口胃，此中酸甜口胃边境人不妨斗劲难以采纳，却很受本地人的友好。

　　这种口胃何如会这样非常呢？谜底就正在红腐乳。店家先将红腐乳从罐中取出，放正在碗中屡次碾压，再倒出浸泡红腐乳的腐乳汁，二者混杂搅拌，拌面的红腐乳酱就实现了。

　　将古代潮式精面汆烫好了之后，浇上红腐乳酱，再加上一勺白糖，淋上白醋，搭配上叉烧肉、香肠、用红腐乳卤造的五花肉，修饰着葱花，一碗红腐乳干面就做好了。

　　此时还需搭配上一碗同样拥有本地特点的炸猪皮煮肉丸汤。希奇猪皮通过熬煮、晾凉、刮除皮下油脂、晒干等一系列打点，再放入油锅中炸至起泡蓬松。吃之前将炸猪皮提前泡发好与肉丸、肉饼一同放入高汤中煮至浮起，肉香四溢主食。

　　潮汕干面上餐速率飞速，也许是师傅曾经游刃有余，又也许是切磋到“疾速、顶饱”这些需求。而岂论怎么主食，一碗干面，搭配上一碗鲜汤，就能正在短时代内带给人平淡而又甜蜜的餍足。

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