网球比赛法国厨界名校保罗·博古斯卒业，还曾负担过上海博古斯分校的甜点讲课部刻意人。

　　圭表甜点正在法国高级厨界是有特意品类的，每两年正在法国里昂还会举办「甜点宇宙杯」。除开巴黎不说，东京当下美丽的甜点店，也往往是「圭表甜点店」。

　　一张图，识别一家有探索的圭表甜点店该当有的产物：>

　　圭表甜点的根天职类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　和高级法餐一律，圭表甜点也考究味道丰饶和繁复。正在圭表甜点店，能被称之为「蛋糕」的，也许要有四五种元素构成。是以海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……所有都不行称为圭表甜点，它们只是圭表蛋糕的构成部件。>

　　上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4 个部件构成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要稀少筑造调味，再整合正在一同，是以味道丰饶繁复。

　　正在法国网球比赛，以前贵族招甜点师，城市先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双严寒的手。」大一面甜点的筑造和保全，都要正在低温情况下。（是以有时机，摸摸甜点师的手？感应压力好大。）>

　　更考究些的，比方上海的 Le Rêve，会用差别温度的冷柜安插差别甜点，比方蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。

　　那么，真正的圭表甜点事实是什么滋味，让切磋员来为你细细解（品）说（尝）~

　　大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。>

　　切一块入口，口感搭配相当轻巧：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！>

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意专家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中央是覆盆子果浆，挞底之上是混杂了别致桂圆肉的杏仁奶油。

　　若何回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上生果奶油馅」的圭表挞真是统一种东西？？

　　大厨告诉我，国内大一面的挞都把馅料主意做得比拟单纯，省时省力，有时也会很好吃。但事实是主意繁复的，口胃更高级。>

　　上海， Farine 的覆盆子挞，馅料做了三层，口胃「中规中矩，不犯错吧」。

　　另有一个原故，许多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致许多时期只吃馅不吃皮，也更容易欠好吃。>

　　确凿有客人正在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看，素来顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅一同吃，就对了。

　　笑逢教室出品的柠檬挞，卵白霜的甜和柠檬挞的酸交融得适可而止，连皮带馅一整块吃掉也不腻。

　　苹果挞也是常见的一种，但和美国人单纯粗暴（甜到死）的苹果派差别，圭表苹果挞考究摆放齐截、匀称，极耗年华，甜度也有比拟好的掌握网球比赛甜点。

　　常常鄙人午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，欠好吃！为什么？>

　　素来，泡芙的皮很容易受潮，肯定要正在出炉后两幼时内吃掉。>

　　大厨现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅大凡用卡仕达酱，比拟芳香，本钱也较高——是以……国内许多泡芙就直接用鲜奶油派遣，嘻嘻，学到了。

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　　这是大厨出品的泡芙，切面可能行为范本参考。内中加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完整不腻~

　　长条形势的泡芙，比圆形泡芙造为难度更高，由于馅料很难挤得匀称。>

　　上海，柴田西点，下昼四点去吃的，够别致，好评。

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称类似，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和睦~>

　　正在法国，有条目标甜点店城市一天做两到三次泡芙，本领保障客人买到的都是别致好吃的。

　　国内能吃到别致泡芙的地方是特意的泡芙连锁店，而这些店卖的群多是圆形泡芙，由于最好做。倘若甜点店当天才意欠好，别随便考试泡芙这种「敏锐体质」甜点~

　　上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的有趣）。去时门庭清静，买回来皮都是软的，惋惜。

　　圭表甜点，若何能离得开这名甜点界的时尚骄子：马卡龙。>

　　每次都被它的颜值所吸引网球比赛，却为随后吃进去满嘴糖而悔恨不已甜点。

　　马卡龙的表壳是卵白霜，筑造时须要出席洪量的糖，是以表壳肯定会很甜！从皮相看，及格的表壳要脆、薄，滑腻没有气泡，也不行太干。>

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。圭表甜点店可爱出直径 4CM 的马卡龙，但实践直径2CM吃起来分量更符合，倘若有看到，别错过。

　　这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大缝隙的，请退货：>

　　表壳松脆，内馅充裕，一口下去，连壳带馅搅正在一同，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完整马卡龙」：>

　　再次指示：马卡龙的表壳很甜，请采取偏酸味的夹馅，比方柠檬、柚子、树莓、百香果等，可能完整处置你思吃又怕腻的困难~

　　下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，而今全宇宙时兴，由于……体面。>

　　法国人大凡正在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者行为餐后幼点，填补能量。

　　马卡龙是国人学烘焙的热点品类，做出来好吃的却很少。思吃的推选淘宝代购Pierre Hermé，但要和店家疏通好别致出品日期。每季都有新口胃，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。

　　毕竟要讲拿破仑了。当大厨端出如许的造品时，我嫌疑本身以前吃的都是假拿破仑：>

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑，右边是笑逢的覆盆子拿破仑

　　拿破仑是那种很守旧的圭表糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一个别吃的量。>

　　拿破仑，也叫圭表千层酥，跟拿破仑自己没什么相闭，跟你正在少许网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根本不要紧。

　　然后开启了放肆授课形式：「你看到的每一块无缺的酥皮，中央都有一千多层黄油匀称散布的面皮，烤过之后展现焦糖色，主意昭彰，又匀称散布，不会有明明的缝隙或一面黏合，每块酥皮巨细都要一律……」>

　　「开酥」这个经过，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些纷歧律，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的混杂，滋味侧重，也更易成形。

　　拿破仑的酥皮也和泡芙一律，别致的最好吃。好酥皮可贵，咱们片刻还没正在市道上吃到及格的，倘若你找到不错的拿破仑，迎接告诉咱们。

　　何如温婉地吃拿破仑？连忙接洽大厨，他说正在法国，拿破仑也许做成细条状，可能直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像如许侧躺，切成大块，无间用手拿着吃 : )>

　　切开来，长如许！扫数的圭表甜点都得经住这一刀切，看主意，否则即是耍泼皮。>

　　从上往下按次是喜悦果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼爽快、饼底，表面用绿色淋面包裹甜点。

　　素来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲顺序的：「甜酸、脆软」，都是大准则。

　　大厨又滥觞滚滚不停：「这只喜悦果菠萝蛋糕，喜悦果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，柔滑的慕斯层，要脆脆的饼干碎一同，主意多，口感就丰饶。倘若能拿捏好平均，完整！」

　　切磋员正在一旁边吃边不明觉厉地颔首：这回我懂了，即是让人若何都吃不腻（吃更多）！>

　　结果学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混杂扫数主意一同吃，每种滋味都能吃到，又有别样的丰饶口感。

　　表面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，也许比上面这种节流 80% 的年华，口感也简单得多。

　　慕斯蛋糕挑花眼的时期，选「当季食材」和你可爱吃的准没错。不表坚果这种东西什么时期都是最贵的，纯喜悦果泥要四五百元一斤，是以表面慎点省钱的喜悦果蛋糕。

　　咱们正在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌喜悦果树莓蛋糕，喜悦果味很淡。差评，不写名字了。

　　无论吃慕斯蛋糕照样任何一种圭表甜点，都像插足一场雀跃的心魄派对，被各样俊美和惊喜抨击着，不由得就思分享给你们。

　　大厨的规范很厉峻，正在北京和上海各只推选一家圭表甜点店：北京的Tian品，从栈房出来的主厨，之前插足过亚洲杯大赛；上海的Le Rêve，重细节和立异，口胃不错。

　　实在么，咱们感觉学到了这套规范，本身多吃几家，一下能就能比拟出口角，以及本身最低的给与区正在哪里——事实结果甜点店挑一家就近的就好。

　　圭表甜点是门大知识，另有许多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨缓慢学~

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