网球比赛前阵子，一条真人版《韩熙载夜宴图》视频火了。惟妙惟肖的还原，让咱们同千年前谁人豪迈飞扬、兼收并蓄、得意恩怨的期间爆发了奥妙的碰撞。

　　一场“动起来”的夜宴，纸张上的昔人们有血有肉的“活”了，网友们津津笑道画/视频中人物故事（譬如高颜值红衣状元幼哥）、唐朝礼节、美丽高雅的舞笑、唐女们希奇的造型等等，而除去这些，一场迷人夜宴中最引人注主意肯定美食！

　　▲《韩熙载夜宴图》真人还原视频截图【注，原画著于五代十国，顾闳中（传），现藏故宫博物院，图中食品仍拥有唐代食品的特质】

　　你念分明背靠唐文明的唐朝美食结果什么样的吗？唐人毕竟吃些什么，如何吃？食正在大唐与即日有何异同？原本，唐朝这么个国力壮大、物产雄厚、万国来朝的期间，根底即是吃货们的天国！从主食到甜点，样样不缺。

　　原本，穿越回唐朝，正在饮食上并不会有太多不适当。最初，唐朝人的进餐办法和咱们即日斗劲似乎。一天三顿饭的风气，正在唐代根本普及；因为民族大协调，少数民族的坐具传入华夏，逐步庖代历来跪坐的席子，让人们也许垂腿而坐；进餐风气，也从一人一案、只身进食的分食造，向人人围坐正在一块的会食、合食造转嫁。于是每人都品味到的品种也就变得多样，用膳的局势也加倍拥有喧嚷的空气。

　　唐朝是一个食材雄厚的期间。依据进贡编造和荣华的交通收集，都门长安的帝王或贵族之家也许终年享福来自寰宇的物产，山东沿海的文蛤、长江流域的糖蟹、安徽北部的糟白鱼、浙江的干生姜、陕西南部的枇杷和樱桃等，都正在当时的土贡名单之上。这还不包含那些从“表洋”进口而来的食品：高昌来的马奶葡萄，安南来的槟榔和香蕉，新罗来的松子，摩揭陀来的胡椒等异域珍馐。

　　唐朝的宴饮运动额表荣华。依照时令和中央来，春日里有牡丹宴和樱桃宴；依照节庆来，有年夜宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了映现正在日间，又有夜晚的夜宴，至于夜半都不散席。宴席可能正在幼我的院子园林进行，也可能正在清幽幽静的野表，又或者是渐渐搬动的舟船之上甜点。桨声灯影里，间有朱颜佐酒，是唐代士人所热衷的一种高贵运动。

　　唐朝的餐饮业相当昌盛。跟着商品经济的发扬，人们正在自烹自食的同时，也到表面的食肆客栈去感觉奇怪。供给饮食的有活动的摊贩，也有固定的餐馆。有筹划简单项主意饼肆、糕肆、馎饦肆，也有供给归纳菜品的食店。酒肆和茶肆则以酒和茶为主，饭菜为辅甜点。这些餐饮市肆正在市区和城郊都有漫衍，逐步突破了长安城里最早规矩的“市”的范围。

　　胡饼是什么？字面上来看，它是从西域传入的一种饼。它可能是芝麻油胡饼，正在烤炉里烤造而成，就像诗人白居易正在《寄胡饼与杨万州》中说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”；它也可能是蒸熟的，皮日歇正在《初夏即寄鲁望》一诗中写“胡饼蒸甚熟”即是声明；它的面积可能是极大的，譬喻 1969 年正在新疆吐鲁番一处唐代墓葬中就涌现一枚直径 19.5 厘米的面饼，猜度即是当时时髦的一种大型胡饼；它还可能中心夹着肉馅，《唐语林》中就纪录了一种叫“古楼子”的肉馅 胡饼，实在做法是“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”。

　　胡饼算是唐朝时相称风行的一种饼类。胡饼也不局部于早餐，三餐都可能食用：司马光正在《资治通鉴》中写，安史之乱时，唐玄5宗逃离京都长安，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”。胡饼做得好，还也许加官晋爵。一位叫作张桂的幼贩，因为筹划的胡麻饼遐迩驰名，其后被封为三台令。但胡饼贩子的位置仍旧低下，会受到豪强权臣的欺侮。

　　唐代饼的观念，和即日的饼并不统统相仿。学者王赛时正在《唐代饮食》中讲道，北朝以前“饼”是除了面糊以表，各式成型面食的统称。而到了唐朝，饼则遵照加工手腕、体式、有无包馅料等映现了几十种称呼。胡饼以表，又有蒸饼、煎饼、曼头饼、薄叶饼、喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、索饼、鸣牙饼、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等。唐代札记幼说《因话录》以是对唐人的饮食风气有了“世重饼啖”的总结。饼食的时髦，申通晓幼麦一经庖代粟米而成为唐朝的大宗作物。粟米即是幼米，正在此时，粟米变得尤其幼多，是北方山村人、和尚的重要吃食，或是官员注明我方念要践行廉政的一种标记。

　　除了胡饼，汤饼也是一种主流食品，它是即日面条的前身。索饼、水溲饼、馎饦等差异称呼，说的都是汤饼，即是此中面的形状不太雷同。馎饦即是面片汤，内里是较短较宽的面。北朝《齐民要术》中说，“馎饦，挼（揉搓）如大指许，二寸一断”。唐代就延续了这种做法。汤饼中配菜和汤也很紧急。

　　就像即日的市情上有简单的面馆，也有归纳性餐厅，唐朝时既有特意的饼肆，也有无所不卖的食肆。而且有的食肆正在堂食以表，还可认为客户规划宴席甜点。正在一家气力雄厚的食肆点餐，荤类“硬菜”是不行错过的。和现正在猪肉消费量最大的境况有所差异，唐朝人食用最多的是羊肉。为什么羊肉正在唐代成为大宗？依照学者惠媛所考据，秦汉功夫猪肉正在寻常食用中还攻陷重内位置，到了魏晋之后，因为草原民族入主华夏，境况才发作转化。

　　到了唐代，羊肉成为一种从皇宫贵族到普及老庶民都亲爱食用的肉类。遵照《资治通鉴》纪录，唐太宗的宗子李承乾热衷于突厥文明。他说得一口娴熟的突厥语，常常身着突厥衣饰，还策画了一个穹庐状的帐篷，正在内里用佩刀割下来烹熟的羊肉大嚼大吃。

　　《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，如此的羊肉好像即日的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。正在赐张昌宗冷修羊书信中，武则天说“珍郎杀身以奉国”，“珍郎”指的即是羊，足以见得她对羊的亲爱之情。

　　唐朝宫廷御厨逐日羊肉的消费量固然没有确凿数字，但正在《册府元龟》这本书中写后唐幼朝廷每天用羊是 200 头，盛唐时，宫廷逐日的羊肉损耗就更大了。

　　老庶民对付羊肉的消费固然远远赶不上皇宫贵族，但从文件中也不难看到行踪。学者惠媛统计了《安祥广记》中羊肉映现的频率，从吃羊、贩羊、屠羊、养羊、礼事可能看出羊肉消费渗入正在社会生涯的方方面面。普及人没方法做到天天吃羊肉，可是逢年过节，或是必要纪念的局势，羊肉都是最佳拣选。

　　正在唐朝一座食肆里，可能吃到哪些羊肉菜肴呢？高级食肆中，菜品的层次并不次于达官朱紫的府邸。韦巨源拜尚书仆射后，他向唐中宗供献“烧尾宴”，纪录的有 58 道菜肴，8 道是和羊肉干系的。

　　蓄谋思的是，此刻看来并不太能登优势雅之堂的内脏正在如此的局势都有着一席之地：“通花软牛肠”是用羊骨髓混淆羊肉调成馅料之后再灌进牛肠而成的；“羊皮花丝”则是切成一尺多长的羊胃肚丝。

　　唐代时，河湖中的野生鱼类资源还很雄厚。无论贫穷仍旧富饶，只须栖身地左近有水域，就能享福到吃鱼的兴味。唐诗里不乏对垂钓者的描写。“时从灞陵下，钓鱼往南涧”是诗人王昌龄正在讲述我方的喜欢；韦应物的“沃野收红稻，长江钓白鱼”是正在描画长江边农夫的寻常生活……人们对鱼是否鲜活相称敬重，买鱼肯定要买渔网刚打上来还活蹦乱跳的。

　　唐人吃鱼，有一种“鲙”（念kuài）的服法。“鲙”是指把鱼肉切成细丝。这种切细的鱼肉多行动生食。即日人们吃生鱼片群多去日本收拾的市肆，却不愿定分明吃鱼生正在中国可追溯到周朝。出土的青铜器“兮甲盘”上的铭文纪录，周宣王五年（前 823），周师大北猃狁，为了纪念得胜，上将尹吉甫设席招呼属下张仲等，主菜是“炰鳖脍鲤”，也即是烧团鱼和生鱼片（鲤鱼）。唐朝时，生食鱼鲙变得极其风行。此刻广东的顺德等地，依旧有相当好像的食用手腕。

　　取得一条奇怪的淡水鱼，唐人最初磋商量能不行做成鱼鲙。唐代的烹调书《膳夫经手录》中将适合做鲙的鱼举办排序：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”鲫鱼的鲜佳人所共知，只是刺多，完美食用晦气便，倒是切成细丝的同时也许挑尽鱼刺。杜甫的诗句，“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”即是正在吟咏鲫鱼做成的鱼鲙了。

　　“鲙”相称考究刀工。唐人著有《砍鲙书》，其后失传，但能从明朝人对这本书的转述中窥见一二。光是刀法，“有幼晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等名甜点，多数称其运刃之势与所砍 细薄之妙也”。又由于是生吃，蘸料就显得紧急。《砍鲙书》提到了用“豉醯”，约莫是酱油和醋的一种混淆。

　　鱼鲙正在晒干后，还能做成一种干的鱼肉丝。比及吃的时期，再将它放正在水中浸泡，假若手腕失当，与奇怪鱼鲙的样貌和口感区别不大。有了这种干鲙，无论栖身是否邻近江河湖海，便都能有口福尝鲜了甜点。

　　▲鱼鲙正在晒干后，还能做成一种干的鱼肉丝。比及吃的时期，再将它放正在水中浸泡，假若手腕失当，与奇怪鱼鲙的样貌和口感区别不大。有了这种干鲙，无论栖身是否邻近江河湖海，便都能有口福尝鲜了。

　　唐朝时的烹调技巧，以蒸、煮、熬和烤为主。不要以是就断定唐代的素菜乏善可陈。正如白居易的诗“旦暮两蔬食，日中一闲眠”所描画的，谷物与蔬菜集合的一餐，组成了唐代普及人寻常的饮食构造。蔬菜可往后自自家菜园，那些山川田园诗中就不乏如此的场景纪录：杜甫写“畦蔬绕茅舍，自足媚盘餐”，高适写“耕地桑柘间，地肥菜常熟”，都是自家菜园形势的写照。蔬菜当然还能来自市场。白居易的“晓日提竹篮，家僮蔬”即是家里佣人清晨去市场买菜的花式。唐代医学家孙思邈正在《备急掌珠方剂》的《菜蔬》篇，列出的食用蔬菜凌驾了 40 种。

　　较早引入的蔬菜到了唐代，一经取得平常种植。紫皮茄子原产于印度，正在唐朝之前就一经风行开来，更加为庙宇僧侣所亲爱。《酉阳杂俎》纪录，“茄子煮熟者，食之厚肠胃……和尚多炙之，甚美”。

　　更多的异域蔬菜正在唐朝时取得引进，即日依旧和咱们的饮食生涯密弗成分。菠菜即是此中一种。《书》纪录：“（贞观）二十一年，泥婆罗遣使入献波棱、酢菜、浑提葱。”波棱即是菠菜。

　　有的蔬菜正在唐朝相当常见，但现正在一经难觅行踪。譬喻像是“葵”。葵是一种葵属锦葵科的植物，春、秋、冬三个时令都也许种植。从正在唐诗中的映现频率来看甜点，人们痛爱的是秋天的葵菜，称作“秋葵”或者“露葵”。此秋葵非彼秋葵，它是拥有开阔的叶片，由于茎叶有黏液的起因，是种滑嫩的口感，当时会用于汤羹中。到了明代，李时珍正在《本草纲目》中说到葵，就一经是：“今人不复食之，亦无种者。”即日正在四川、湖北等地偶然还能见到这种菜，叫作“冬苋菜”。

　　唐朝人享福甘美有如此几个渠道。最初是蜂蜜，传闻此时有了一种从氐羌传来的高级蜂蜜；再有即是谷物造成的“麦芽糖”，可是唐人并不以为是上乘，起码各地上贡名单上没有。形成如此情状的紧急缘由即是蔗糖劈头受到追捧了。

　　甘蔗直接品味或者榨汁，就可能取得甜蜜的饮料；甘蔗汁晒干， 再混入牛乳，则能做成固体状的“石蜜”，有时它还会被做成各式幼动物的造型；甘蔗汁还能提炼来做一种颗粒较幼的“砂糖”，然则和即日明净的结晶质的砂糖相去甚远，由于当时的人还没职掌从沸液中有用去除残余的工艺。甘蔗产量不算大，唐太宗一经把 20 根甘蔗算惜的礼品，赠送给一位大臣。以是能吃到蔗糖所调味的食品， 仍旧一种困难的体验。

　　宋朝人写的《杨大真别传》中有一个细节写唐玄宗奈何思念一经不正在凡间的杨贵妃：“慌张晚生樱桃、蔗浆，圣皇并不食。”蔗浆是晾晒与熬造后更为浓缩的甘蔗汁。由此可知，春天樱桃上市时，用浓稠的甘蔗汁浇正在上面，是一种惯常的搭配。樱桃上还可能再浇乳酪。《齐民要术》里讲到三种奶酪成品：永别是“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。

　　唐人造造甜点还讲究造型。“烧尾宴”的食单上有一道甜点叫作“巨胜奴”。“巨胜”是胡麻的一种甜点，也即是即日的黑芝麻。这个奇异的名字，后代评释为“酥蜜寒具”。《齐民要术》合于寒具的表明，是种油炸的面食，正在寒食节时期食用，于是得名。“酥”是前面所说的“酪”煎炼后的产品。它大致的造造经过，是用面粉混淆水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的红枣汤来替代蜜汁，再举办油炸定型，末了撒上芝麻。学者张金贞猜度，它很像今日北方的炸馓子。“寒具嚼着，振撼十里人”，这是寒具入口时的酥脆功效。

　　“酥”这种奶成品冷却之后也利便雕琢成各式体式，有点像西点店里形形的奶油成品。“烧尾宴”上另有一道叫作“玉露团”的甜点，旁边标注“雕酥”，即是把乳酪冻定型之后再做雕塑和彩绘。唐代有一种当代冰淇淋的雏形，叫作“酥山”——它是把冰块凿碎，再将液体形态的“酥”淋正在碎冰上，上面还可能插少许花卉之类的装点品。章怀太子墓出土的壁画仕女图中，合于仕女手中捧着的盆景毕竟是什么东西无间有争议。陕西史册博物馆的专家以为那即是用植物装点了的“酥山”，用来夏季消暑。

　　要论甜点的细腻水平，虢国夫人府中的透花糍依据着微茫宛转的美感可拔得头筹。它由一位名为邓连的家厨所创设。遵照《云仙杂记》纪录，透花糍的表皮是选用“炊之甑香”的吴兴米，馅料则是“食之齿醉”的白马豆，去掉豆皮，捣成细沙，安置正在模具中，做出花朵的体式。透花糍得名于花朵形的豆馅正在半透后的表皮下，若隐若现的功效。

　　唐朝的食品，不只知足人们舌尖上的需求，还要带来审美的视觉愉悦，由于它自己一经超越了饱腹的需求，是遐念力的奔腾。

　　张金贞 . 另类唐朝：用食品解析史册 . 杭州：浙江大学出书社，2018.

　　薛爱华 . 撒马尔罕的金桃 . 吴玉贵，译 . 北京：社会科学文件出书社，2016.芋圆？奶茶？蛋糕？唐朝人的甜品可比这高级多甜点了