化学因素是巧克力韵味的环节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，倘若含量过高，就会对康健变成妨害。一项研讨浮现，这些分子正在巧克力中的含量是和平的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这证实有须要对食物调味剂举办认真监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味云云可口？当然是化学效力！各类分子联合效力，成立出无与伦比的香味，但倘若这些分子过多，或者会对康健发作极少不良影响。一项研讨显示，固然巧克力中含有和平水准的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中甜点，这些化合物的浓度要高得多，或者担心全网球预测。

　　遵循 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上揭晓的研讨， 固然巧克力中浮现的很多化合物浓度很低网球预测，足以保障和平，但正在极少烘焙甜食中却浮现了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要始末烘焙，云云才干让巧克力的香味加倍浓重。正在这个经过中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反响而变成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中甜点，但也被用作调味增添剂，此中极少已被欧盟禁用，包罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地清楚这些分子是怎样正在食物中天然变成的，以及它们的含量是否会对康健变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差异的 α、β-不饱和羰基举办了检测，此中极少已被欧洲食物和平体确以为和平，而另极少仍正在评估中。

　　研讨幼组创造了巧克力，浮现正在烘焙经过中和参预可可脂后会变成α，β-不饱和羰基；然而，它们的浓度还是太低，食用巧克力不会对康健变成任何影响。接下来，研讨职员筛选了 22 种市道上出售的甜点，包罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力甜点，有的没有。正在这些包装食物中，他们浮现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中浮现的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。研讨到基因毒性物质的发起阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点或者会突出这一阈值，但要确切评估潜正在的康健危害，还须要举办更多的研讨。

　　研讨职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很或者是正在烘焙经过中变成的网球预测，类似与包装甜点中的巧克力含量无合。研讨幼组表现，这项处事有帮于更好地清楚巧克力中这些羰基化合物的起源，并夸大了监测食物中香料的主要性，以保障消费者的知情权和和平。网球预测切磋浮现烘焙甜点中的巧克力隐藏壮健危险