日本名厨中川二郎，他从事甜点创造30余年甜点，曾留学法国，并正在2003年时自创我方的甜点品牌店，并开设多家分店，因为创造精致，也曾多次受到日本多家电视台的邀请做电视讲课，正在日本万分受迎接。

　　许多工夫咱们正在创造甜点时，越发是海表专家的少许作品，很容易会找不到某些质料，那么遵照质料的性子，找到自造的手法做出适合的代替质料，是一个不错的手法。正在教练讲课的实质里，幼编先为民多先容下日本教练所用的质料。

　　“°B”这个符号的全拼是°Bé，正在国际上表现一种溶液浓度。用正在甜点当中，可代指甜点糖浆中的糖浓度。正在甜点创造当中，常用的两种糖浆是17°B和30°B。

　　正在日本常用的是17°B，这种糖浆的糖浓度偏低，正在33%足下，能够将糖与水按1:2的比例羼杂煮沸即可操纵，这种糖浆闭键重视用甜度中和其他质料的酸或者苦味。正在目前国内和法国，最常用的是30°B的糖浆，这种糖浆所含的糖浓度偏高，正在57%足下，可自造，更适合涂抹正在蛋糕饼底的表貌，用作产物保湿操纵，能够决绝气氛中的细菌，延伸产物的保全刻日。

　　对待甜点创造，坚果泥和坚果酱是往往用到的，能够自造也能够购置。下面以本日创造的榛子泥和榛果酱为例讲述：两者之间的闭键区别是产物中榛子的含量，榛子泥的因素是榛子，因素含量100%，正在家自造的话，能够将榛子放入烤箱中低温烤熟，取出去皮，再放入食物整理机中将其打碎即可。榛子酱中的榛子含量是50%，此表还含有50%的焦糖，用作甜点中闭键是增长甜点的焦糖风韵。自造的话，能够取等量的榛子和砂糖，将砂糖熬煮至焦糖状，再放入烤熟的榛子，搅拌平均后，倒入烤盘中待凉，再放入食物整理机中打垮成泥状即可。

　　糖正在甜点创造当中闭键效力有几点：添加或者中和口胃、帮帮产物上色、杀菌、支柱嘱咐气泡等，有履历的甜点师傅会遵照需求采用适合的糖。正在日本，正在面包创造中常用的上白糖，由于它含有1.5%足下的转化糖浆，更能保障面包的保湿本能和上色效力，正在甜点创造当中的糖有许多种，比方说中川二郎教练心爱用的海藻糖，这种糖的甜度是蔗糖的1/3，其他的本能简直稳固，对待不爱很甜的甜品的同砚们，这或许是个好音信。法国创造时常用的糖是葡萄糖和转化糖，它们分手是蔗糖甜度的0.7倍和0.95倍，正在常用糖当中，果糖的甜度比蔗糖高，是蔗糖甜度的1.2倍，民多正在创造时要留心糖的甜度哦。

　　教练正在操纵电动搅拌器搅打羼杂质料时，不是顿时用电动搅打，而是先将搅拌头卸下来，采用手动搅拌的式样使质料粗略羼杂，再实行电动搅打。如此能够避免电动搅打不屈均，并抗御电动搅打的力度使质料飞溅出来。

　　咱们常用的电动打蛋器的搅拌头有3大类：网状搅拌器（球形、环形）、扇形搅拌器、勾状搅拌器，此中勾状是面包搅拌专用，正在这里就不做先容了甜点。整个请看下表：

　　正在创造时，对待面糊或者奶油馅料之类的产物涂抹，教练起初用刮板将其轻轻的铲开，再用刮板的平角面或者Z形抹刀将表貌带平。闭键是由于身体能通过手腕更好的感知刮板的使使劲度，能够尽可以的避免馅料内部过多的消泡，而且操纵刮板时，力度能直接效力到刮板的平角面上，能够将表貌抹的加倍平均。

　　对待最终的表貌带平操作，倘若馅料的涂抹面积较大，那就操纵Z形抹刀，好处是敏捷；倘若涂抹的面积较幼，那就用刮板的平角面，好处是均匀、细腻、便利。

　　此表，正在组合慕斯类蛋糕时，再盖上一片饼底后，能够将刮板放正在饼底上，按压刮板面，使表貌更平整，而且帮帮慕斯内部结构加倍紧实。

　　许多馅料的羼杂，用到的都是这两个用具。有许多同砚会感到这两种用具能够交流，原来否则，它们的实用的规模仍然有许多差异的。大致能够遵照以下几种情景来分：

　　1. 粉类羼杂：平常蛋糕类产物，正在创造时都要避免面糊发生筋性，倘若筋性过大，就会使烘烤后的蛋糕核心向内坍塌，结构发生很强的韧性，口感不松脆。因而不行过分搅拌，宜操纵刮刀，倘若粉类的含量不多以至能够无视不计，就能够操纵打蛋器（蛋抽）。

　　2. 嘱咐类产物羼杂：对待嘱咐类产物，越发是淡奶油和卵白，要闭心它们的嘱咐水准。用刮刀翻拌能够尽可以的避免消泡，可是速率过慢，整个需分情景：当羼杂的两种质料稠稀度左近，则能够用刮刀，稍稍搅拌下即可，比方羼杂嘱咐卵白和蛋黄；倘若稠稀度相差很大，则能够思虑用打蛋器（蛋抽），比方羼杂蛋奶酱和嘱咐淡奶油。

　　3. 加热质料搅拌：许多浆料正在创造时，需求边加热边搅拌，避免糊锅。那是不是用这两个用具搅拌都能够呢？教练说，倘若浆料中操纵的有粉类质料，比方说卡仕达酱（含低筋面粉和玉米淀粉），正在加热熬稠阶段，要操纵打蛋器（蛋抽）；倘若浆料中没有操纵粉类质料，那用刮刀就能够了，比方英式蛋奶酱。闭键是由于粉类中含有淀粉甜点，正在加热的进程中会发生糊化效力，使浆料变得浓厚，打蛋器（蛋抽）的网状组织会高速地使浆料结构区别，最大限定的抗御糊锅、结块。

　　甜点的创造，即是将各式质料用差异的式样羼杂、造熟的进程。正在加工的进程中，温度对互相的质料本质都有必然的影响，因而教练正在创造时，万分留心对温度的把控。

　　正在教练创造一款甜品时，用到了白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，将它们与英式奶油羼杂，再创酿成慕斯，最终次第组合，完全的口感宗旨万分丰厚。

　　创造时甜点，教练起初将三种巧克力溶解，并将它们的温度维持正在30~32℃区间规模内。与白巧克力羼杂时，教练将英式奶油的温度调至约30℃；与牛奶巧克力羼杂时，英式奶油的温度则是35℃足下；与黑巧克力羼杂时，英式奶油的温度则是正在38~40℃之间。

　　如此闭键是由于各式巧克力中所含的可可脂含量差异，可可脂的多少直接联系到产物的冻结速率。倘若正在搅拌进程中，因为温度的下降以致浆料变得浓稠、遗失滚动性，就会影响后期的组合。倘若采用从头加热的式样取得滚动性，会使浆料内部的气泡和结构受到影响，负气泡变得万分多，口感粗拙。好似的情景，也会显现正在带有冻结剂、液态黄油的浆料中，民多也要同样留心。

　　常见的另有质料羼杂加热的温度。教练正在创造意式卵白霜时，讲到了一个如此的细节点：糖浆与卵白羼杂时的温度正在冬夏时节是纷歧律的，冬天糖浆需熬造118℃，炎天糖浆最好熬造121℃。差异的温度闭键是由于鸡蛋中的水分含量。正在日本，夏日临盆的鸡蛋内部水分很大，有它们创造而成的卵白霜含水量也相应的较高。当嘱咐好的卵白，碰到强热时，高温会刹那凝结卵白质，同时蒸发自正在的水分，到达冻结的效益。

　　另有即是，正在加热蛋黄类浆料时，基础加热温度是正在83℃足下，闭键是有三点来源。第一，为了杀菌，鸡蛋中含有豪爽的细菌，83℃是杀死细菌的零界点。第二，除臭。鸡蛋含有少许自带的腥气，另有少量的硫化氢，通过加热能够将内部少许气息分子挥发掉。第三，卵白质冻结。蛋黄中除了含有油脂除表，另有豪爽的卵白质甜点，正在加热至85℃时，卵白质受热会改革内部的链接组织，加快结成块状，倘若连接加热的话，浆料就会变的浓厚，这也是许多蛋黄类浆料对比浓稠的来源之一。日式甜点表面合辑（收藏版）