网球预测从法国粹厨回来后，常会有对美食感兴致的伴侣来同我琢磨闭于法餐的话题。但纵然是于饮馔之道颇有探讨的伴侣，也往往会感喟“吃不懂法餐”，令我不禁心生烦懑：

　　一面理解，正在西餐系统中，相较于意大利菜、西班牙菜之类地中海菜系，法餐的韵味没有那么直接纯粹，又爱好重用乳成品、酒、香料来实行烹饪，“中国胃”吃不惯也属平常。其余，法餐恐怕是最爱纳入新元素、最役使更始的菜系，口胃极其丰裕多变，很难总结出特质，易令人感应生涩难懂。

　　即日咱们来到位于上海修业里嘉佩笑客店的米其林一星级法餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下简称Le Comptoir），并聊聊法餐的“精确翻开办法”。祈望能帮帮您下次品味法餐时，不会再感应“吃不懂”。

　　餐前以开胃酒（平时是香槟）开场，点完菜后讯问正式的佐餐酒，甜点闭节配甜酒，结果以一杯帮消化的餐后酒（百般白兰地）来末尾。

　　这个中，正在前菜及主菜闭节采选佐餐酒，是最让人头疼的事。望着有如“天书”的酒庄或产地名称，便已全然没了头绪，遑论采选出最适合般配当日菜品的佳酿了。

　　万幸，任何有必然层次的法餐厅，都雇有专职侍酒师，依赖自身的专业素养与从业体味，遵照门客哀求及当日菜品情景，来保举相宜的餐酒。为了让侍酒师更好为你保举，倡导门客尽恐怕清晰表达自身的诉求：从最纯粹的嗜好白酒或红酒，到祈望遵照哪道菜品来配酒，再到诸假若香浓厚、单宁重、酒体轻、木桶陈放之类较为显露的描写。

　　中国门客常说的“好入口”，往往指的是果香浓、香料味淡、单宁少、酒体轻、酒精度低的葡萄酒。其余，酒单上亦有少数按杯出售的餐酒，虽平时不会是太顶级的酒，但胜正在价值实惠，品格也有保护，看待初学级的酒客，是不错的采选。

　　常见品类，白葡萄酒以卢瓦尔河谷的长相思、白诗南、白瓜等为代表，韵味较为清爽爽口；红葡萄酒则以波尔多大区级或罗纳河谷的西拉等最为常见，会相对厚重浓厚极少。

　　新天下葡萄酒（编者注：葡萄酒天下两大阵营，“旧天下”为老牌欧洲产酒国，如法国、意大利、西班牙和德国；“新天下”则包罗美国、澳大利亚、新西兰、智利甜点、南非、阿根廷等新兴产酒国网球比赛。）性价比很高，但看待故土情结浓郁的法国人来说，酒单绝对是以法国酒为主体的。

　　“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配措施梗概上是通用的，但最好仍是凭据菜品完全作风而非食材性状来采选配酒：比方鸡肉属白肉，但红酒炖鸡应配红酒。

　　其余，业界也存正在餐酒产地相似性的见解，但因为中国餐厅采用的食材大家并不来自法国，且餐厅平时不会聚焦于特定的产区及“风土”，所以正在国内服法餐就不必太苛求这一点了。

　　肖似于中餐的米饭，面包便是法餐的主食。面包平时正在餐前上桌，以表脆韧内绵软的法棍最为常见，也有片面自带面包房的法餐厅会搭配更为丰裕的面包篮，如Le Comptoir的面包篮里包罗了可颂、布里欧修、芝麻面包、巧克力面包等种类。

　　至于面包的黄金同伴——黄油，法国人怀有卓殊的自豪与执念：一家高质地法餐厅，务必选用法国黄油，采用天下顶级奶源，乳脂含量极高，并通过发酵来给予芬芳，无论质地与香气皆远胜同侪。平时分为咸味或淡味黄油，淡味黄油会另附海盐。

　　除了举动主食来享用，面包也可用于擦拭盘中盈利的汤汁或酱汁。不必忧愁如此不敷礼貌，这是对厨师技术的最大夸奖。

　　品味菜单（Dégustation menu）：这是餐厅的旗舰级菜单，适当人们闭于“法国大餐”的遐思。菜单所含菜品少则5道，多则十余道，用餐时候会随便到达3、4个幼时。品味菜单恐怕划分为差异层次、或拥有差异名称，有时是如法炮造的经典菜单、有时则是应季而变的季节菜单。

　　单点菜品（À la carte）：看待不思肩负漫长的用餐时候、或强大菜量的门客，能够采选单点菜品，个中不乏安排精妙、创造探求的招牌菜。因为属于“卓殊哀求”，价值也会相对高亢极少。

　　午市套餐（Déjeuner）：午市套餐平时由3道菜（前菜-主菜-甜点）或2道菜（前菜-主菜/主菜-甜点）构成，性价比会比品味菜单高得多。虽然价值实惠、分量轻简，却也足够能呈现餐厅与主厨的显然作风，亦不必忧愁用餐时候过于冗长。

　　品味菜单经由厨师苛密的思量与安排，填塞思虑了方针感、节拍感、均衡度、繁杂度等因素。一餐无缺的程序盛宴，应像一曲交响笑寻常，由多个“声部”交融映衬，又正在主厨的“指点”下呈现团结重心。前菜如开场，明疾而令人喜悦；正在主菜到达高涨，令人心潮倾盆；结果以甜点末尾，意得志满又回味无量。

　　但正在午市套餐中，却时常见面对挑选菜品的抉择题目，“鱼与熊掌，何故兼得？”——一面倡导，仍是试着顺沿主厨安排菜单的思绪入手。

　　纵然只是最纯粹的前菜-主菜-甜点构造，门客正在点菜也应试量每道菜品间的分别度与兼容度，尽恐怕不要采选重叠的食材或好像的调味作风，但也不要口胃分别过大，酿成相冲——奈何驾驭均衡，是一门艺术。

　　比方，假设前菜采选了较为口感浓腻的鹅肝冻糕配生果酱，那么主菜尽恐怕不要采选易被“反客为主”的平淡海鲜，并尽量规避罗西尼牛排之类含鹅肝的菜色。当然，这些只是一面倡导，美食是很主观的事件，自身嗜好才最紧张。

　　正在Le Comptoir的这一餐，与上述三种形式都有所差异，是较为少见的“早午餐（brunch）”。这是从美国引入的观点，近来正在国内很大作，就连法餐厅也起初鉴戒。原来万变不离其宗，纵然更名作早午餐，菜品仍是正统法餐，点菜及品味亦应循旧例。

　　Le Comptoir的“早午餐”，能够自正在采选大肆两道菜品，无需顽固于旧有构造；但我信任“前菜—主菜”的经典构造最为融洽，所以仍是依循古代式样。

　　咱们采选了“青豆冷汤”作前菜、“椰奶煮多宝鱼”作主菜；以及“牛肉鞑靼”作前菜、“鳕鱼舒芙蕾”作主菜：如此的组合既确保了前菜与主菜间的韵味分别，又避免了主菜被前菜压造的狼狈。反过来说，浓厚刺激的“牛肉鞑靼”同清爽清雅的“椰奶煮多宝鱼”，便是危害很大的组合。

　　自1960年代掀起“新烹调运动”后网球比赛，法餐由过往的豪华、浓郁，转向轻简、清雅的作风。跟着时间发达，这种看待优质自然食材的推许愈演愈烈，进一步深化了看待“季节感”的珍爱。

　　时值夏令，法餐中亦鉴戒了不少来自地中海的“消暑秘方”。将青豆泥稀释作悬浮状的“天鹅绒汤（velouté）”, 又参照西班牙冷汤（gazpacho），做成冷食的情势，更适合食欲消减的炎炎夏令。

　　顺带提一下幼龙虾。坊间传说西方人不懂得吃幼龙虾，但原来法国人才是开山祖师甜点。中国幼龙虾原产美国，而教会美国人吃幼龙虾的，恰是早期的法国殖民者。

　　法餐更始的一条“捷径”，是以现有菜品为底本，达成多方位的优化升级。所以，要品鉴此类菜品，起首需会意其“原型”，方能通过比拟，来感觉厨师的匠心独具。

　　以这道更正版的牛肉鞑靼为例，古代的鞑靼肉排纯以全生牛肉创造，呈现肉食的野性魅力。Le Comptoir正在此根柢上，掺入烟熏鳗鱼甜点，以烟熏芬芳来补充香气的短缺；又以金枪鱼来充任相连牛肉与鳗鱼的桥梁，擢升整合度；孔泰奶酪和甜菜头啫喱则着重于突显口感分别。

　　法餐同中餐相通，除色香味以表还崇敬口感，英语的“质感（texture）”一词恰是来自法语。所以，差异食材所拥有的口感反差，无论看待安排者仍是体验者而言，都是相当紧张、却又易被大意的一步。依循这一逻辑，便可逆向推导主厨正在安排菜品时的思绪，让菜品成为达成门客与厨师心灵疏导的前言。

　　寻常以为，法餐的菜名比拟直白易懂，看菜名便能猜个八九不离十——但要确实做到“望文生义”，仍设备正在门客具备足够的法餐学问的条件上。

　　以这道Le Comptoir的招牌菜为例：舒芙蕾（soufflé）是用嘱托蛋清焙烤后变成如云朵般蓬松质感的经典程序技法，可甜可咸；南特黄油（beurre Nantais）是以黄油与柠檬汁造成的一种酱汁，常用于搭配海鲜。至于令人一头雾水的“第九街区”，则来自Pierre Gagnaire所主理的名店Sketch，位于伦敦Conduit Street 9号。

　　而要将这些元素整合起来，化作兼具相似性与更始性的菜品，则需求厨师看待法餐烹调实质的深湛会意。奶味浓厚、质感厚重的鳕鱼舒芙蕾、南特黄油及奶油炖葱，与重视原味、简短的“新烹调”理念分道扬镳，今已日渐罕见，是古典主义的作风架构；但又正在此根柢上另作改变，显现办法颇有创意，这也是现正在很多法餐厨师嗜好的作风。

　　法餐秘闻深邃，却也是一门连续进化中的菜系。渴求更始的厨师正在古代法餐的理念与技法的根柢上，又不停引入来自全天下的饮食元素，来寻求冲破与改变，可谓“兵无常势，水无常形”。

　　比方，来自远东与美洲的食材，便是当下的大作趋向。东南亚菜擅用香草与香料，虽全部品类有所差异，但理念与法餐相契合，易于嫁接。美洲地处热带，食材韵味浓厚，看待秉崇原味主义的厨师而言，能带来丰裕的转折。

　　这道多宝鱼用到古代法餐中“牛奶浸煮”的技法，但替代为颇具异域风情的椰奶，又搭配洪量喜悦的热带生果，令整道菜品的基调涣然一新，似乎一个优美的法国绅士，换上了热带岛屿的民族衣饰。

　　Le Comptoir的甜点采用自帮餐的情势，原来某些三星餐厅亦会采纳该形式。更常见的是将琳琅满方针甜点摆放正在推车上，徐徐推至餐桌旁任君自选，称作“甜点车”甜点。

　　甜点是西餐的紧张构成片面，但原来烹调与糕点是泾渭明白的两个行当，甜点闭节平时由专职的糕点主厨卖力。法餐以烹调为主体，正在甜点上相对不会进入过多，三星餐厅的甜点不足专职糕饼店亦属平常。

　　虽亦不乏颇具甜点天分的名厨，但更多时刻法餐厨师于此一节并无非常自大，“厨神”博古斯乃至坦承自身最大的弱点便是甜点。于是，“甜点车”能以丰裕的采选，适度补充主厨正在甜点闭节的弱势，也算是个不错的采选。

　　吃一顿中餐，门客能通过食品，来评判厨师的烹饪技巧；而正在法餐厅，一餐末尾，门客理应感觉到的，是主厨的饮食观与一面作风。比方Le Comptoir的菜品固然看似花俏，引入来自天下各地的饮食观点或元素；但烹调技法与根本味型，皆呈现出正统法餐作风与踏实的烹饪功底，途径分表周正。

　　亦或者，假若您只思高兴地吃一顿饭，那就扔却一概派别之别与一面成见，抚躬自问一句“嗜好吗？”，美食是主观的事件，只假如否适合自身，没有绝对旨趣的好吃或难吃。

　　假若以为好吃，那就再不绝深刻会意法餐的学问文明、点菜妙技、品味逻辑、安排理念等方面吧。跟着联系学问与品味体味的日渐累积，会发掘已经紧闭的大门被渐渐翻开，最终显现出一个宽广而耀眼的美食新天下。

　　即日拜访的Le Comptoir，是法国名厨Pierre Gagnaire正在中国大陆开设的首家餐厅，开张第一年便轻松揽下米其林一星。差异于人们印象中拘礼端庄的高等法餐，Le Comptoir的总体定位较为轻松任意，将纯处死国韵味同天下饮食元素相联结。

　　谢世的名厨Joël Robuchon曾是手握米其林星星最多的厨师，深谙《米其林指南》的评判程序，其正在上海开设的“卢布松美食坊”也稳稳取得二星声望。结构参照日本寿司吧，门客能围坐正在吧台边，阅览绽放式厨房的就业，品味这位传奇巨匠的代表作。

　　比拟高端奢华的米其林星级餐厅，“幼酒馆（bistro）”的食品愈加轻简，却也足够代表法国食风。Villa Le Bec位于气氛考究的花圃洋房之中，显现高品格的酒馆食品，洋溢出浓厚而隧道的法国韵味。

　　热爱一概菜系的馋人，研讨饮食文明。结业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会服法餐》网球比赛甜点第一次去又贵又高级的店用膳若何装作每每去的模样？