说起甜点，人们会念到意大利的提拉米苏、英国的布丁或德国的黑丛林，但最为人津津笑道的，梗概是法国甜点。法国有句老话：没有比对美食越发诚挚的爱。法国甜点以其苛谨的修造工艺和雅致斯文的气魄影响了西式甜点，成为高级甜点的代言人。不必说鼎鼎学名的幼玛德莱娜、舒芙蕾和闪电泡芙，也不必说颜色明艳的马卡龙或是酥脆又软糯的千层酥（又称“拿破仑”），单是早餐中可颂的黄油香味就能让人铭心镂骨。正在法国，甜点要紧是正餐之后或下昼茶的幼零食。它看似游离正在主菜除表，但正在法国人内心却是必不成少的一道餐。假使家里幼孩子顽皮，家长就会板起脸来说：“你晚餐别念吃甜点了。”

　　甜点的魂灵是糖，但欧洲大陆并不盛产糖。法国甜点里的甜味最早来自蜂蜜和果脯。十字军东征时从中东地域带回了蔗糖；再厥后，大帆海时期，新大陆遍布甘蔗种植园，甜点格式就此变换：面粉、鸡蛋和黄油“三剑客”的组合里出席了蔗糖之后，霎时生发超群数种搭配的大概。基督教统治的中世纪推行斋戒，但厥后禁令越来越松，修士们也种葡萄养家禽，筹议些吃的喝的，于是正在修道院静阒然的厨房里，涌现了最早的可丽饼和布里欧修面包。

　　布里欧修面包虽名为面包，但黄油和鸡蛋占比极高而水极少乃至含量为零，出炉后表皮蓬松金黄、实质柔滑且甜味浓烈，更像是一种酥皮点心。布里欧修面包样子各异，较量经典的有修女头造型和辫子造型，但圆圆胖胖的形势很少变换。可丽饼出生于法国西海岸的布列塔尼大区，摊开像个幼太阳，有点像中式煎饼馃子去掉薄脆，二者做法也极为犹如：圆炉盘上铺一层面糊，缓缓烤热成皮，刷上酱、翻面、裹上料，结果卷成扇形。只然而正在口胃上，可丽饼的饼皮里增添了牛奶，酱和馅料也可甜可咸：最常见的是奶酪和火腿、果酱、蜂蜜或巧克力榛子酱。每年仲春的圣蜡节，法国人城市吃可丽饼。民间传说，假设做煎饼时手里攥着一枚硬币并同时哼唱一首合于可丽饼的民谣，那么接下来的一年里就会财路广进。甜点曾被视为连绵神与人的食物，固然其宗教寄义渐渐淡化，但节日里老是少不了它。就像正在中国，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋吃月饼……法国人也能把很多节日过成美食节，更加是甜点节。除了方才说到的“可丽饼节”，每年一月的三王来朝节也被戏称为“国王饼节”。国王饼是一种扁平金黄的多层酥饼，表观饰以涡轮状斑纹，内含被称为“蚕豆”的幼瓷偶。节日当晚，主人依照宾客人数将国王饼切成等份，最幼的孩子躲正在桌下，随机指定每一份，吃到瓷偶的人便是当天的国王或王后，可能戴上美丽的纸王冠。这和咱们旧日过年正在饺子里包硬币很像。究竟上，藏瓷偶的古板比这个节日自身更久远，可上溯至古罗马的农神节。正在贵族们的宴饮中，奴隶们会分食藏有蚕豆的饼，谁吃到蚕豆便是当天的王，各式志向都能获得餍足，但狂欢之后又会总共如常。岁月流转，正在法国，蚕豆渐渐被各式形势的瓷偶取代，但仿照保存了“蚕豆”的名号。这偶尔期，糕点师从厨师军队平瓦解出来，上菜也入手下手考究按次：咸的菜品先吃，甜点放正在后面。

　　假设说，砂糖带来了食材革命，那么法国甜点正在工夫上的先进则正在很大水平上归功于意大利。公元1536年，来自佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇嫁给了当时的法国王太子，即厥后的亨利二世。这场政事联婚变换了法国饮食文明。凯瑟琳·德·美第奇从意大利带来了她的厨师、她爱的食品和菜谱，个中就有冰激凌和圆形泡芙。一百多年后，途易十三的王后——奥地利的安娜，则从西班牙带来了巧克力，大大雄厚了糕点师们合于甜点的联念。宫廷厨师瓦泰尔正在巴黎近郊的尚蒂伊城堡发懂得掼奶油（又称搅打奶油，即由奇怪稀奶油搅打出雄厚气泡造成的奶油，口感细腻轻速），法文名称chantilly与城堡同名。掼奶油很速动作要紧因素涌现正在一个新的甜品中：勃朗峰。板栗奶油呈面条状一圈圈环绕成幼山，甜味稠密，搭配卵白酥皮和掼奶油的轻速适口，至今仍是秋冬局限可口（然而也有人说甜点，勃朗峰造型灵感来自于20世纪贵妇的发型）。这偶尔期，甜品的修造工艺变得越发精美且富裕创意，出名的千层酥问世。“千层”只是夸诞的说法，它一共是三层叠加而成，每层之间铺了奶油，顶上撒一层糖霜。

　　大革命后，向来只为贵族效劳的厨师们己方开起了饭馆，曾风行欧洲各国宫廷的经典甜品入手下手走向寻常平民家。但直到19世纪，法国甜点才获得真正的奔腾。这离不开繁多有天禀创意的糕点师，个中就有被誉为“厨艺之王”的安托尼·卡莱姆。卡莱姆以为菜品该当抛弃芜杂的调料，回归食材自身。他简化并改进了很多古板甜点，还留下了不少合系著述，为后代供应了无尽的灵感出处。出名的闪电泡芙就出自这位大厨之手。卡莱姆从一款叫作“幼公爵夫人”的糕点中接收灵感，正在这种长条状的泡芙蛋糕上抹上奶油和糖霜，霎时可口大增。之是以叫闪电泡芙，有人说是产物大获告成，出卖速率如闪电；也有人说，由于门客会以闪电般的速率吃掉它。不管是哪种说法，都形势地解释了这款甜品的魅力。闪电泡芙还可能加巧克力、咖啡、掼奶油或是果酱涂层。19世纪不但是甜点的黄金时期，也见证了巴黎城的茂盛光线。正在焦点大墟市甜点，正在大街胡衕的咖啡馆，正在琳琅满宗旨穿廊里，人们一边闲谈品茗一边细细品味着千层酥、巧克力酥球、闪电泡芙或是修女泡芙。

　　法国甜点见证并列入了一段段法国史乘。几个世纪以还，甜点的配料不休改变，修造技巧与分歧地域文明连结，一代又一代糕点师以灵动的创意不休雄厚着久远的古板，使法国甜点成为一门艺术。圣诞节的木料蛋糕便是来自圣诞节烧木料的陈腐民风。旧日，法国人正在圣诞节守夜时会点燃一段强悍的树桩，浇上葡萄酒或撒上盐，驱魔避邪。树桩缓缓烧一整夜，寄意来年好收获。厥后摩登供暖体系庖代了壁炉，但树桩仍然会动作妆饰品涌现正在家家户户的圣诞节。19世纪，正在里昂的一家巧克力店（一说是巴黎郊区），第一个木料蛋糕出生了。但直到二造服利后，这个木料形的甜点才流通起来，与火鸡、鹅肝和牡蛎并列为圣诞节餐桌上的要紧元素。黄油与奶油打底的蛋糕上笼盖咖啡、巧克力和栗子酱，顶层装点着圣诞白叟、生果或蘑菇，是良多法国人难忘的节日追念。

　　1909年，为了印象巴黎—布雷斯特自行车赛，正在离赛道不远的一座幼镇上，一位甜点师修造了轮胎样子的松软糕点，名字就叫巴黎—布雷斯特。20世纪也是巧克力蛋糕涌现的时期。1955年，名店达洛优（Dalloyau）的老板突发奇念，做出一份巧克力与咖啡糖浆构成的蛋糕，而且有多层，可能一口之中尝到各式主意明确的滋味。他的妻子将蛋糕定名为“歌剧院”，致敬出名修立——巴黎加尼叶歌剧院（它是《歌剧魅影》故事的爆发地）以及常来店里赐顾的歌剧院艺员们。

　　说到口胃之雄厚，就不得不提舒芙蕾了。1792年，王室大厨博韦里埃正在己方的大餐厅里发懂得舒芙蕾。正在幼瓷碗里倒入黄油、鸡蛋、糖和卵白霜构成的面糊，直至与碗口齐平，烘烤之后，面糊凝成淡黄色的糕体漫出碗沿，向上拱出一大截，天然地微微倾斜，再撒上糖霜、果酱或巧克力酱就可能趁热吃了。舒芙蕾可甜可咸，可热可冰。咸的有胡萝卜味、花椰菜味、西葫芦味或土豆味网球预测，听起来有点像暗中照料，甜的有香草味、咖啡味、栗子味等等。独一稳定的是卵白调派的泡沫云变成的金黄色脆壳顶盖——它正在炉子里肃静膨胀，冷却后却极易塌陷。这是厨师、门客与甜点之间的工夫博弈。19世纪，上文提到的大厨卡莱姆正在著述里确立了舒芙蕾的具体修造技巧。20世纪的经典款舒芙蕾保存了卡莱姆以生果泥为基本的配方，对牛奶、糖、黄油、蛋黄和卵白的比例做了精准规则，往后就只是细节上的区别了。又有人说，发现热气球的孟格菲兄弟便是正在吃舒芙蕾时顿悟了热氛围可能让物体飞升的道理。不管传说是真是假，正在空中渐渐上升的热气球不就像个超大号的舒芙蕾吗？

　　除了甜点师的代代传承，法国当局也竭尽全力地将本国的甜点财产动作文明遗产和程序糊口的表达形式增添到全宇宙。可露丽便是个好例子。幼巧玲珑的可露丽呈圆柱状，有12条纵向沟槽。正在铜质模具的烘烤中变成了一层薄薄的拉丝表皮，色彩极深，披发着焦糖味；里面充满气孔，潮湿软糯，又泛着朗姆酒和香草的香气。可露丽最早涌现正在葡萄酒名城波尔多。传说，当时良多酒庄都用蛋清来澄清葡萄酒，多出来的蛋黄不行奢华，正好加到口岸常见的面粉、蔗糖、朗姆酒和香草里。另一个版本则是：可露丽是一群修女发现的，大革命后，修女们被驱散，可露丽一度被人遗忘。直至20世纪80年代，当时的波尔多市长决断保卫当地美食古板，将可露丽打造为波尔多的美食手刺之一，当局举办的每场晚宴都有它的身影。从此，这款辨识度极高的幼点心渐渐为人熟知。

　　从甜点的开展史还可能看出，良多法国甜点的代表作，老家并不正在法国，但它们却正在法国发挥光大。例如出生于17世纪奥地利的可颂，这个标志军事获胜的幼“军号”面包正在19世纪传入法国，并正在20世纪初期变成即日人们谙习的形态。再例如马卡龙，动作现在雅致程序甜点的代名词，马卡龙最早可追溯至中东。中世纪时，马卡龙一词指各式以杏仁为基本的糕点，也指代一种汤。史料里涌现这个词的期间毕竟是正在说汤如故甜点，现在已不得而知。咱们所真切的是，当时这个甜点的样子与现正在迥然分歧，只是个轻易的幼圆饼干，中央没夹任何东西。《伟人传》的作家拉伯雷也正在书里提到了这个“加了杏仁的圆形幼面团”。19世纪中叶，巴黎出名甜品屋拉杜丽（Ladurée）的糕点师们给这个幼圆饼夹上一层流心，可能是果酱、奶油或巧克力，巴黎经典马卡龙就此出生，各式新配方也数见不鲜。动作阿谁年代的出名老饕，大仲马正在他的结果一本书《美食大辞典》中还具体列出了苦杏仁味、甜杏仁味和绿榛子味马卡龙的做法。正在各式古板口胃除表，即日的马卡龙有了更多斗胆的试验：黑加仑和紫罗兰组合、草莓柚子组合或板栗桑葚组合……甜点师皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)创立的同名甜品店所修造的马卡龙成为个中俊彦，人称“马卡龙中的爱马仕”。

　　进入21世纪，繁多法国甜品师承袭强健和改进的理念，正在皮埃尔·埃尔梅的指导下，探讨越发奇怪雄厚的滋味。比如，被称为“生果哥”的塞德里克·格洛雷把生果动作甜点创作的主题，打造出真假难辨的生果蛋糕。少许经典甜品也强势回归：木料蛋糕出了冰镇款，修女泡芙也具有了紫罗兰或橙色变装，甜点界乃至还涌现了来自东方的怪异力气——豆乳味的芹菜人参舒芙蕾。

　　不管是巴黎—布雷斯特对自行车赛的致敬，如故歌剧院与“歌剧院”的梦幻联名，抑或舒芙蕾与热气球的干系，法国甜点老是深植于稠密的文明气氛之中。甜点乃至可能漫出实际，与文学遥相照应。2021年，正在印象福楼拜200周年诞辰的各式行动当中，有一项特别稀奇：正在《包法利夫人》里涌现了5次的伊弗托幼镇，糕点师傅们重现了书中艾玛与包法利大夫婚礼上惹得正在场嘉宾“人人惊叫”的点心塔：“底层是方方一块蓝硬纸板，剪成一座有门廊有柱子的古刹，角落龛子撒了金纸星宿，当中塑着幼神像；其次，二层是一座萨瓦蛋糕望楼，方圆是独活、杏仁、葡萄干、橘瓣做的玲珑堡垒；结果，上层平台，绿油油一片草地，有山石，有蜜饯湖泊，有榛子船只，还瞥见一位幼爱神正在打秋千：巧克力秋千架，双方柱头一边放一个真玫瑰花球。”以甜点的表面印象文豪，不啻一种奇妙体验。

　　除了蓄谋为之的跨界联动，程序甜点还每每披发出某种“不靠谱”的魅力。13世纪，大厨尼古拉·斯托赫从波兰为流离法国的斯坦尼斯瓦夫一世带了块布里欧修面包，结果正在途上不幼心压扁了。为了复原面包原状，斯托赫给它浇上马拉加香葡萄酒，再用奶油和葡萄干调味。对这个偶尔“凭空”的新品，波兰国王吐露特别喜欢，并定名为阿里巴巴（传说当时他正正在看《一千零一夜》）。这个配方至今改变不大，只是用朗姆酒取代了葡萄酒，是以更名为朗姆芭芭。斯托赫厥后正在焦点大墟市的蒙托格耶街开了己方的店，这家店至今仍正在。更榜样的例子是出名的翻转苹果挞。向来它大概是某个地域不为表人所知的古板修造技巧，但人们更爱听故事：有姐妹俩正在自家饭店做苹果挞时忘了放面团，等把它从烤炉里取出来时，苹果仍旧速烤焦了。她们灵机一动，决断保存焦糖拉丝的苹果，并正在上面直接加上面团。从此这个俊俏的过失延续了下来。

　　糊口中的不常还会以更不料的场景涌现：1755年，方才说到的那位斯坦尼斯瓦夫一世正在位于洛林的城堡里宴请贵客，宾客中不乏伏尔泰如此的文明闻人。但火头之间发作了吵闹，全都摔门而出，原先筹划的朗姆芭芭泡汤了。一片动乱之中，一个年青的厨娘——玛德莱娜·博笑米耶，用表婆传下来的菜谱做了少许圣雅克贝壳状的金黄幼蛋糕，替主人救了场，以厨娘名字定名的幼玛德莱娜蛋糕就此声名远播。几百年后，一位高文家用更细腻的文笔再现了这种魔力，让幼玛德莱娜享誉宇宙。

　　正在《追溯似水光阴》的首卷开篇，普鲁斯特的母亲给他送来了茶和幼玛德莱娜：“那天天色黑暗，况且第二天也不见得会明朗，我的心理很遏抑，偶然中舀了一勺茶送到嘴边。起先我已掰了一块‘幼玛德莱娜’放进茶水企图泡软后食用。带着点心渣的那一勺茶遭遇我的上颚，霎时使我全身一震，我留神到我身上爆发了非同幼可的改变。追念却猝然涌现了：那点心的味道便是我正在贡布雷时某一个礼拜天清晨吃到过的‘幼玛德莱娜’的味道……我到莱奥妮姨娘的房内去问候，她把一块‘幼玛德莱娜’放到不知是茶叶泡的如故锻花泡的茶水中浸过之后送给我吃。贡布雷的总共和市镇方圆的景物，全都显出形迹，而且传神而实正在，大街胡衕和花圃都从我的茶杯中脱颖而出。”

　　幼玛德莱娜做法轻易，原本并不算是庄苛旨趣上的法国甜点明星，但它的文学光环实正在太甚耀眼。传说普鲁斯特本阴谋选更普遍的幼饼干或是烤面包之类，若真云云，可便是法国文学和法国甜点的双重牺牲了。正在普鲁斯特的笔下，这个金黄的幼贝壳蛋糕成为了童年、故里与梦幻的标志。“莫怪泪如雪，人生思幼日。”简轻易单的一口，叫醒了来自童年深处的和气绮丽，带给咱们难以言说的强盛美满感，至简与至诚永世无敌。

　　出于强健思量甜点，摩登人入手下手了大张旗胀的降糖运动。不过，哪怕不是内心的最爱，尝过法国甜点的人畏惧也很难忘掉它的明艳缤纷和甜味暴击。汪曾祺正在《阳间草木》里写道，栀子花“香得掸都掸不开，于是为大方人不取，认为品德不高”，栀子花却说，“我便是要如此香，香得痛怡悦速”。假设法国甜点能言语，是不是也会说：“我便是要如此甜，甜到发腻。”

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